Mathias Lottes von Braukraft in seinem Bierkeller
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Mathias Lottes von Braukraft in seinem Bierkeller

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Auf einmal wird es hektisch. Mathias Lottes schreckt auf und hastet zum Bierkessel. Aus der sogenannten Kochpfanne quillt der Sud, schaumig drückt er sich durch die Fugen des Sichtfensters. Wie zu Hause beim Kartoffelkochen gilt auch hier: Deckel auf, Temperatur etwas runter, dann hat sich die Sache. Lottes bringen solche Momente nicht nachhaltig aus der Ruhe. Als Chefpilot bei der Lufthansa ist er Stresssituationen gewohnt. 17 Tage im Monat fliegt der Familienvater auf Mittelstrecken quer durch Europa – Mailand, Madrid, Stockholm. Die anderen Tage verbringt er in Geisenbrunn, einem beschaulichen Vorort Münchens. Hier lebt er mit seiner Frau, als Kabinenchefin selbst auch viel in der Luft, und seinen beiden Kindern. Das Besondere? Mit festem Boden unter den Füßen braut Lottes sein eigenes Bier.

Das Reinheitsgebot ist nur noch ein Lügengerüst.

Mathias Lottes

Was vor acht Jahren im eigenen Keller begann, läuft inzwischen professionell ab. Seine Marke „Braukraft“ ist in München bekannt, in vielen Shops zu haben. Die Nachfrage nach Craft Beer – also Bier, das kleine Brauereien in Handarbeit produzieren – steigt auch in Bayern stetig. Deshalb hat Lottes sich Anfang des Jahres eine eigene Brauanlage mit 1.000-Liter-Kesseln zugelegt und sie in einer leerstehenden Schnapsbrennerei aufgebaut, nur einen Kilometer von seinem Wohnhaus entfernt. Kostenpunkt: fast eine halbe Million Euro. Eine Bruchlandung befürchtet der Kapitän aber nicht: „Selbst wenn der Verkauf deutlich schlechter läuft als geplant, habe ich das in wenigen Jahren schon wieder drin.“

„Choco-Lata“ brauen sie in Österreich, weil der Deutsche Brauer-Bund es ihnen sonst verboten hätte.

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So steht der 45-Jährige nun in Funktionsjacke und Trekkingschuhen zwischen den silbernen Edelstahl-Monstren, die fast so sehr funkeln wie seine Augen. Zusammen mit dem angehenden Getränketechnologen Kaixiang Yu steuert er die scheppernden Geräte. Er braucht den 28-jährigen Chinesen an seiner Seite, weil er selbst nicht als Bierbrauer ausgebildet ist. Yu kam 2013 nach Deutschland und ist seit einem Jahr bei Braukraft dabei. Mit stoischer Ruhe kontrolliert er die dampfenden Kessel, betätigt Hebel und Ventile, entnimmt malzig-süß riechende Proben, analysiert sie – und sieht dabei so aus, als hätte er noch nie etwas anderes in seinem Leben gemacht. Yu ist ein Glücksfall, das sagt Lottes häufig. Gemeinsam brauen sie sieben Biersorten. Von Weißbier über Porter bis hin zu einer Art Kölsch. Doch ein Bier, das „Choco-Lata“, brauen sie nicht in Geisenbrunn, sondern in Österreich. Und zwar nicht, weil es da so schön ist, sondern weil der Deutsche Brauer-Bund es ihnen sonst verboten hätte.

Das bayerische Reinheitsgebot schreibt vor, dass nur vier Zutaten ins Bier dürfen: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Weitere natürliche Zutaten sind bundesweit in Ausnahmefällen genehmigt, nur in Bayern nicht. Hier hat man sich noch strikt an die Vorgaben zu halten. Es ist diese Regelung, die viele Craft-Beer-Brauer ärgert. Man darf keine natürlichen Stoffe ins Bier mischen, dafür aber – und das machen viele der großen Brauereien – sein Bier mit Kunststoffen wie Polyvinylpolypyrrolidon (E1202) filtern. Einzige Bedingung: Die Brauer müssen alles technologisch Mögliche versuchen, um die Zusatzstoffe nach dem Brauprozess wieder aus dem Bier herauszubekommen. „Was hat das denn noch mit Reinheit zu tun?“, fragt Lottes. „Das Reinheitsgebot ist nur noch ein Lügengerüst.“ Er fühlt sich in seiner Freiheit beschnitten und versteht nicht, warum sich der Freistaat Bayern gegen Vielfalt und Ausprobieren in der Bierwelt stellt.

Franz Löning (links) von Tilmans Biere
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Franz Löning (links) von Tilmans Biere

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In dieser Haltung ähneln sich Lottes und sein Kollege Franz Löning von der Brauerei „Tilmans Biere“. Dem äußeren Anschein nach haben die beiden Gestalten aber nichts gemein: Lottes, Typ gutaussehender Familienvater, der mit Aeropostale-Cap herumläuft, um den sich leicht anbahnenden Haarausfall zu verstecken. Und dann Löning, auch schon 37, dem man sein Alter nicht ansieht. Hipper Schnurrbart, angesagter Sidecut, Tunnel in den Ohrläppchen, bis unter den Hals tätowiert und dazu Röhrenjeans und Sneakers. Er ist der Prototyp des Craft-Beer-Hipsters. Und so spricht er auch: „Klar, Craft Beer ist gerade voll trendy und sicher gibt’s in der Szene auch ein paar Snobs. Aber wir stehen einfach nur für Vielfalt und gutes Bier.“ Das Helle mit den „leichten Zitrusaromen“ (Löning) kostet in der Kneipe genauso viel wie ein herkömmliches Augustiner. „Uns geht es wie allen in der Craft-Beer-Community in erster Linie darum, gutes Bier an den Mann zu bringen und für ein gewisses Trinkbewusstsein zu sorgen“, erläutert er. Ihm ist bewusst, dass der Trend bei vielen auf Abneigung stößt, „aber als Sushi aufkam, fanden das auch alle erst widerlich.“

Hamburger Bier mit Austern dürfen sie in München als Importware verkaufen.

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Die Jungs von Tilmans Biere würden gerne experimentieren und ihre Biere weiter verfeinern. Einmal, zum 500-Jahre-Jubiläum des Reinheitsgebots, haben sie das auch getan. Da haben sie zusammen mit der Brauerei „3Brew“ Kräuter in ihr Bier gemischt. Prompt stand die bayerische Lebensmittelbehörde auf der Matte. Das Bier wurde konfisziert, dabei hatten sie deutlich „Kein Bier“ auf das Etikett geschrieben. In Bayern muss sich aber alles nach dem Reinheitsgebot richten, was dort gebraut wurde und Bier auch nur ansatzweise ähnelt. Deshalb haben die beiden gerade in Hamburg gebraut, Bier mit Austern. Das dürfen sie als Importware in München verkaufen.

Tilmans Biere und Braukraft vereint der Wunsch nach einem gelockerten Reinheitsgebot. Dass es in der jetzigen Form auf tönernen Füßen steht, wissen sie auch, denn es ist nicht mit gültigem EU-Recht vereinbar. Lust und Kraft zu klagen haben beide bisher noch nicht, auch wenn die Aussicht auf Erfolg groß ist. Damit konfrontiert lässt Walter König, Geschäftsführer beim Bayerischen Brauerbund, tief blicken: „Es gibt sehr realistische Chancen, dass ein Gesetz erlassen wird, welches das Reinheitsgebot sichert, aber Craft-Beer-Brauern deutschlandweit mehr Freiraum und Rechtssicherheit einräumt.“ Gut möglich, dass Löning und Lottes also gar nicht mehr vor den Europäischen Gerichtshof ziehen müssen.

Das Reinheitsgebot

…findet seinen Ursprung im Jahr 1516. Damals beschränkte das Herzogtum Bayern Bier auf drei Zutaten: Wasser, Malz und Hopfen. Der Grund? Zu dieser Zeit mischten manche Brauer auch psychoaktive Pflanzen wie Pilze und Tollkirschen in ihr Bier. Daraufhin wurde die Vorschrift immer wieder verändert, auch Hefe tauchte als vierte Zutat erst später auf. Heute wachen die Lebensmittelbehörden über die Einhaltung des Reinheitsgebots, aber auch die Brauer selbst. So erklärt der Deutsche Brauer-Bund in seiner Satzung, „sich insbesondere für den Erhalt des Reinheitsgebots einzusetzen“. Das hört man auch aus der Politik: Für Volker Kauder (CDU) ist deutsches Bier wegen des Reinheitsgebots „nicht nur ein Getränk, sondern ein Stück Heimat.“ Und die ist bekanntlich schützenswert. Kritische Brauer bemängeln hingegen, dass das Reinheitsgebot als Markenzeichen vorrangig den großen Biermarken nutze und der Verbraucherschutz gar nicht im Mittelpunkt stehe.